Lievito Madre – Confindustria Frosinone
 

Lievito Madre

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Il lievito madre, detto anche pasta acida, è un impasto di farina e acqua acidificato da un complesso di lieviti e batteri lattici che sono in grado di avviare la fermentazione.

La preparazione classica del lievito naturale inizia dalla lavorazione di un impasto composto da acqua e farina accompagnati da un alimento zuccherino come un frutto maturo, il miele o anche lo yogurt.

La preparazione è consigliata con temperatura mite o estiva cosicché inizia a fermentarsi con la giusta temperatura.

Giorno 1

Inizialmente, occorre mettere a macerare in 200 ml di acqua una pesca molto matura e frullata.

Il lievito madre per svilupparsi necessita di una temperatura pari a 26 gradi. Se la temperatura esterna è mite o calda può riposare anche in un mobile al fresco e al buio, in un contenitore.

Giorno 2

Dopo 24 ore utilizzando un colino eliminare i residui della pesca, basta prendere solo lacqua restante.

Lacqua va mischiata con la farina, circa 400 gr. La farina che si consiglia di utilizzare è di tipo forte, almeno con forza 350W, può esser utilizzata anche una farina 0 Manitoba.

Far riposare per un giorno il lievito ricoprendolo con un panno di lino o di cotone e mettendolo in un luogo fresco e al buio.

Giorno 3

Rinfrescare dopo 24 ore il lievito utilizzando farina 0 Manitoba (di peso pari a quello del lievito) e acqua (metà della farina).

Abbiamo usato 400 gr di farina per 400 gr di lievito e 200 ml di acqua.

Riportarlo in un mobile al fresco e al buio, ricoprendolo sempre con un panno di cotone o di lino.

Giorno 4

Il lievito inizia a prendere forma. Lodore è leggermente acido ma non troppo. Non deve presentare muffe o altro altrimenti è da rifare.

Il rinfresco labbiamo fatto allo stesso modo.. Abbiamo pesato il lievito e messo la stessa quantità di farina e metà acqua.

Riporlo al fresco e buio ricoperto da un panno di cotone o di lino.

Giorno 5

Rimuovere la crosta superiore e rinfrescare di nuovo il lievito di nuovo come sopra.

Giorno 6

Rimuovere la crosta superiore e rinfrescare di nuovo il lievito di nuovo come sopra.

Giorno 7

Il lievito può esser utilizzato se presenta alveoli ben formati perchè sta a significare che ha abbastanza forza e i fermenti lattici sono attivi.

Quando labbiamo ripreso labbiamo trovato così. Il lievito è pronto ma va rinfrescato ogni volta prima dellutilizzo. Si consiglia di rinfrescarlo almeno due ore prima dellutilizzo. Se disponete di un robot da cucina va rinfrescato utilizzando il pezzo per impasti.

Giorno 8

Arrivati al giorno 8 dopo aver rinfrescato il lievito abbiamo ottenuto gli alveoli ben formati 🙂

Dopo il giorno 8 può esser riposto anche in frigo e va rinfrescato inizialmente ogni 3 g poi successivamente ogni 7 g.

Oggi il nostro lievito è ben vivo.. labbiamo preparato a luglio dello scorso anno ma ci permette di preparare tantissime cose buone come Rustico con formaggio e salumi


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